Első "hivatalos" borkóstolóval egybekötött előadásunk

A Bor kultúrája on Prezi

Megtartottam az első "profi" és "fizetős" borkóstolóval egybekötött előadást a BME Bor Baráti Kör szervezésében, amely nem kisebb célt tűzött ki maga elé, mint hogy a nagyrészt egyetemista közönségnek megvilágítsa a bor és a kultúra - vagy helyesebben a bor és a filozófia - viszonylatát. A kínált borokat a prezi jobbra-balra kiugró "gondolatmenet-megszakításai" mutatták be, és persze a vetített ide-oda ugráló prezit kiegészítette néhány sokkal "statikusabb" youtube videó részlet, hangoskönyv bejátszás, illetve néhány általam előadott (inkább sajnos csak felolvasott) idézet (Hamvas, Márai). Igen kiváló társaságba keveredtem, hiszen a borismereti alapozó képzés másik 3 előadója Dr Rohály Gábor (Borakadémia), Sike Tamás (Sike Borászat), és Borbély Tamás (Borbély Családi pincészet) volt, ami hatalmas élmény és egyben megtiszteltetés számunkra. És remélhetőleg a közönségnek is élvezhető volt mind elméletileg, mind gyakorlatilag.

Palackba került a szellemünk!

Megtartottuk az első palackozási szeánszunkat, méghozzá 0,5 mikronos szűréssel (majdnem sterilen) egybekötve. A felvételhez a pattogós népzene passzolt, mert ez jellemezte legjobban a profi gépsor jellegű munkavégzést.

Othelló metszése (Desdemona már sehol)

Az Othelló szölő gyermekkorom egyetlen kézzelfogható és kóstolt élménye, ilyen szölője volt nagyapámnak a kertben. "Az otelló szőlőfajtából az EU szabályozása szerint nem készíthető bor, ezért gyümölcsböl készült temészetes alkoholtartalmú egyéb bornak kell hívni". Viszont legalább nem tartozik az OBI illetékességi körébe. Nos nem ilyen céltudatos döntéselőkészítés alapján döntöttünk az ilyen szölő "bérművelése" mellett, egyszerűen csak egy felkínált lehetőséget fogadtunk el, mely szerint egy nemrég a Velencei tó partján megvett kis nyaraló kertjében lévő kb. 100 db fejművelésű Othelló szölőtőkét szakszerűen megmetszük, és majd (ha lesz is rajta egy kis termés) fel is dolgozzuk.  Az alábbi kis videó bemutatja nehéz, vadállatokkal nehezített munkánkat:



A videó szerint ha már ott voltunk, megmetszettük a gyümölcsfákat is, bár erősen "érzésre", hiszen képzést erre nem kaptunk... Ha lesz termés, tudósítunk ezen "egyéb bor" készítéséről is.

Jobb fényre (tükrösre) derültünk!

A már fogyaszthatóvá érett Olaszrizling és Merlot rosé borainkat bentonites derítés alá vetettük, amelyet természetesen "tudományo salapon" (A'la Kazal László) derítési próba segítségével terveztünk meg. A képen az 5-5 minta érzékszervi vizsgálata látható, illetve kakukktojásként egy vörösbor teszt is, amely azonban "láthatatlan maradt" (nem oldva fel bennünk a dilemmát, amely több ellentétes szakvélemény okozott a könnyű és "nem minden hibától mentes" vörösborunk (Gyöngyösi Merlot) derítését illetően). A fehér és a rosé derítési próba viszont néhány perces vita árán eldönthető eredményt hozott, így azóta már szépen tükrös termék is képződött a tartályokban. 

Csömöszölés

Tavaly már hosszasan áradoztam a csömöszölés felemelő és egyben megható feladatáról, nos ebből idén jócskán kijutott nekünk: a szekszárdi két nagy vörös közül a Kékfrankos 4 hétig, a Cabernet Franc (hála a 23 körüli cukorfokának) majdnem 6 hétig ázott a törkölyön. Az első kóstolások a kiforrás nagy örömmel és büszkeséggel töltöttek el bennünket. Úgy néz ki még talán jobb az indulása, mint a tavalyi adagnak. Ezért aztán két 1 éves használt barrique hordót kaptak "ajándékba", amelyekből az egyik Bordoeux, a másik Cognac megyéből származik. Reméljük meghálálják a gondoskodást....

A szekszárdi NAGY vörösök

Idén a "NAGY VÖRÖST" ismét Szekszárdról szereztük be, de most már két fajtát szüreteltünk: Kékfrankost és a tavaly jól bevált Cabernet Franct. Az időjárás kegyes volt hozzánk és persze kiváló segítőink is voltak (lásd a képen), úgyhogy igazi élmény szüret volt.

 

A Kékfrankos aztán itthon 20 fokosnak bizonyult, ami átlagosnak tekinthető, de a Cabernet egy kiváló 23 fokkal örvendeztetett meg bennünket. A cukorfok csak egy szempont a szüret "jóságának" megítélésében, a szőlő teljesen egészséges volt, és egy "metszés általi" hozamkorlátozással volt karbantartva, ami egy szálvessző meghagyását jelentette. Ezen hozamkorlátozás nem a teljesen szofisztikált (több lépcsőben egyenként ledobált fürtök) technológiáját követte, de eredményét tekintve mégis hatékony módszernek tűnik.

A feldolgozás szokás szerint a késő estébe nyúlt, amelyhez viszont segítséget kaptunk (hívtunk), és az eseményt felhasználtuk a bor iránt érdeklődő egyetemista ifjúság szemléletformáló nevelésére (lásd az ALUMNI borlovagrendi projektről írt beszámolót).

Az ürmös és az ágyas

A borász élete nemcsak a must-murci-bor mesterhármas körül zajlik, hanem a kisérletek kieterjednek a párlatokra, illetve a fűszer-, vagy más módon megbolondított borokra is. Az ún "ágyas pálinka" nekem már gyermekkorom óta fontos alkotóeleme tudatomnak, a bő fűszer és gyümölcságyon pihenő pálinkás ballon régen tényleg az ágy végében volt (vagy csak a mondák szerint), a recept pedig generációk óta vándorol kézzel írott kis cetliken. Az alábbi, általam használt kb. 20 éves recept már egy átírata a "családi hagyománynak", amely sokkal régebbi.

A másik oldalág az ún. ürmösbor készítés, amelyből már tavaly is megkiséreltem néhány liter készítését, amely ma még az érlelődés fázisában tart. Sikerült beszereznem egy tudományos szintű leírást az ürmös borok fajtáiról és hagyományairól, így választhattam a több tucat recept közül. A választottam alapja a főzéssel besűrített must (a merlot must 5 literjét forraltam be 6-8 óra alatt 1,5 literre), az aszúszemekkel megbolondított törkölypálinka (1 liter), illetve a fehérürömfű és még vagy 6 féle különleges fűszer. Az utolsó összetevő még kb. 3,5 liter bor (tavalyi merlot), és minimum 1 éves összeérés. Nincs jobb a hagyományok szerint egy zsíros vacsora után egy pohár ürmösnél, tudják ezt már Mátyás király óta a magyarok!

Sárdoné, sárdoné....mátraaljai sárdoné

A Chardonnay, mint fajta mindig is érdekelt bennünket, márcsak a dallamossága miatt (lásd

a címben megjelenített Belga sláger refrént), pláne ha azt egy olyan termelőtől tudnánk megvenni, aki nemcsak "mázsára" méri a szölőt eladáskor, hanem a "szívét is belerakja", és valódi "lehetőségként" adja át nekünk, hogy segítsünk világra hozni a csodát. Nos megtaláltunk egy fiatal magyar borászt, aki nemrég jött haza Kaliforniából, és a magyar "chardonnay király" cím kiérdemlését tűzte ki maga elé (barrikolt 2008-asa szerintem már otromolja ezt). Nem is kell róla többet írnom, pont a szüret előtt jelent meg vele riport a Borigo-ban, ide linkelem. Sajnos a szölőről csak "asztalon" tudtam fényképet készíteni, mert jómagam nem tudtam lemenni a szüretre, csak Tibor társam, pedig a mintaértékű művelés (lásd előző bejegyzésem kesergéseit) megérte volna a megörökítést, sebaj majd jövőre. A szőlő minőségét jól jelzi az aszusodott szemek (amelyek tényleg aszúszemek voltak, és nem betegek, mint sok más korábbi tapasztalatunkban...).

A második kép néhány nappal a szüret után készült, a már beindult forrást mutatja a rozsdamentes tartályban (persze a tető csak a fotó kedvéért került le).

Tokaj, a borvidékek királya!

Tokaj, mint a legelismertebb hungaricum termelő "üzem", minden borkedve

lő és minden nemzeti érzelmű honpolgár számára fontos kell hogy legyen: meg kell mutatnunk, hogy milyen hatalmas lehetőségek rejlenek ezen termékben. Ezért borász-társunk László szíves versenyfelhívását elfogadva többen (hárman) is lecsaptunk szölőföldjére, hogy ki ki elkészíthesse saját verzióját a szüretelt hárslevelű-furmint kombinációból. A szölő minősége, mustfoka (20) megadta a kezdőlökést, most már rajtunk és a technológiai variációkon a sor, hogy megnézzük, miből lesz a ma már piaci sláger kategóriába lépett száraz tokaji! Köszönjük László (nem Emese), és reméljük, hogy nemsokára a háttérben látható friss, saját ültetvényedből is kísérletezhetünk!

A feldolgozás képei, ahol követhető a két külön feldolgozási módszer (12 és 24 órás áztatás), illetve az "Epernay" (Champagne megye egy kis települése, ahonnan ezen klónhadsereg élesztő első kiinduló egysége származik) fajélesztő beindítása.

A 2. badacsonyi olaszrizlingünk

A tavalyi évben egyik sikerünk - a hazai szölőtermesztés és értékesítés sanyarú sorsának függvényében - a badacsonyi (pontosabban révfülöpi) háztáji olaszrizling megszerzése volt, amelyből egészen jó kis bort sikerült készíteni. Idén az igazat megvallva nem terveztünk lemenni Balaton-felvidékre, annyira koncentráltunk Tokajra és a divatos Chardonnay-ra, de a termelő (segély)hívására módosítottunk a programon, és felvállaltuk ezen plusz szüretet, márcsak a "vertikális olasz kóstoló" érdekében is. A szölő minősége sajnos némi csalódást okozott, igazi "vadon termett" állagú volt, vagyis szinte minden fürt tartalmazott "érdekes" szemet. Nem nyitnék itt most hosszú vitát, illetve fejtegetést a "kell bele az ilyen szem is az íz komplexitásához", meg a "minek annyira finnyáskodni" típusú véleményekről, a lényeg, hogy mi nem ezt a filozófiát valljuk. A hibákon felül a mustfok (lásd alább) sem volt fényes, éppen 17-es, reméljük egy komoly savgerinc kárpótol majd ezért.

Az új rosénk, a Merlot

Az első szüret Szekszárdon várt minket, ahol a tavalyi kékfrankos helyett most merlot-t (merlotot?) vettünk, illetve szedtünk rosénak, vagyis 3-4 héttel a teljes érés előtt. Igen fontos ugyanis a rosé készítésében a megfelelő sav-cukor arány, főleg az első irányában elbillentve. Nos a mi kis merlot-nk mustfoka 17 körül volt, ami elvileg jó is lehet még, de sajnos nem garancia a megfelelő savszintre.
A következő kép a zúzó-bogyózást mutatja, amely munkafázis után egy 3 órás áztatás következett az éjszakába nyúlóan, úgyhogy a tartályba csak hajnali fél 2-re került a nedü.

A második megmérettetés

A második borverseny, amire beneveztünk, a Gyöngyös környékén szervezett "Dél-Cserháti Borverseny" volt, ahol szintén 30 feletti versenytársunk volt. Itt csak "offline" voltunk jelen, vagyis a verseny előtt leadtuk az előírt mintákat, befizettük a nevezési díjat, és türelmesen vártunk a telefonra, hogy "mi a fenét műveltetek ebben az üvegben?"

Mivel a merlot borunk innen származott, különösen örültünk az eredménynek, miszerint a cabernet franc barrique elvitte a 2. díjat, a merlot pedig a 3.-at. Emellett még aranyérmet kapott az olaszrizling, és ezüstöt a "normál" franc. Tehát 3 arany és egy ezüstérem. Talán, ha itt is az 50-50%-os "félbarrique" összeállítással nevezünk, nemcsak aranyérmes, de első díj is lehetett volna... Hiába, a "hordó-cuvée" készítés művészet!

Az első megmérettetés

Úgy gondoltuk, hogy bár még a "nyeretlen kétéves" kategóriát sem értük még el, mint a lóverseny esélytelen indulói (mivel mi még csak az első évünknél tartunk), benevezünk néhány borversenyre. A megmérettetés mindig fontos, pláne ha van esély "kétszintű" vizsgára, vagyis minősítést kapunk egy szakmai felkent zsűritől, és a lelkes amatőr közönségtől is.

Elsőként a Törökbálint városi borversenyt léptük meg olaszrizlingünkkel, rozénkkal és egy 50-50%-ban a barrique és normál hordóból származó cabernet franc összeállításunkkal. Jómagam a "közönség zsűri" soraiban foglaltam helyet, és szorgalmasan kóstoltam végig a körbekínált 35 féle bort. Az igazat megvallva nagyon félve vártam a 4 fős profi zsűri ítéletét, mert a közönség meglehetősen kritikus volt minden borral, hiszen mindenki vagy nevezett borász, vagy családtag/barát volt (én viszont egyedül voltam).

Megnyugodhattam viszont a zsűri ítéletén, mert a rozé "természetes" első helye (mondhatnám hogy utolsó előtti lett) után, a 2008-as szekszárdi cabernet francunk egy 2007-es és egy 2006-os szekszárdi cabernet franc előtt elvitte az első díjat (majdnem 20 ponttal). A közönség hőkölt és csodálkozott ("szemüveget a bírónak!"), hiszen egy "ismeretlen" nyert, de főleg akkor csodálkozott, amikor a közönségdíj is
a miénk lett... Tehát mégsem volt olyan laikus és "önrészre-hajló" a közönség, mint ahogy éreztem, vagy legalábbis kioltották egymást a "hajlások", és nyerhetett az "ismeretlen" itt is....

Azt hiszem elsőre nem rossz, bár az olaszrizlingünk elvérzett, ami érthető is volt, hiszen már jelentősen túl járt élete csúcspontján.

Megmérettettünk, és finomnak találtattunk!

Hosszú fejtegetések...

Eljött az ideje a hosszú filozofálásnak, vagyis az elmélyedt fejtegetésnek. Egyrészt már hosszú hónapot óta pihentek a hordókban a finomseprűn a borok, másrészt itt volt az ideje a "présalja" másodosztályú rezervált tételek felhasználásának, harmadrészt pedig krónikussá vált a borhiány, ami annál inkább volt kínzó, hogy egy sereg teli hordó mellett kellett ácsingóznunk.

A "mindig tele legyen a hordó" elvből egy tapodtat sem engedve, az 50, 40 és 30 literes "maradék" tételek komoly kombinatorikai számításokkal megkomponált felhasználásával, némi házasítási manőverrel (a kicsit lapos és savhiányos tavalyi cabernet savignon beházasodott a friss és kissé almasavas idei merlothoz, természetesen mindketten Eger környékéről származtak) új rendet alakítottunk ki. A képen persze a totális káosznak tűnő állapot látható, ahol hordók, műanyag tartályok, kis és nagy pufferedények halmaza tett próbára minket.

Ami viszont elválaszthatatlan része volt a folyadékok közlekedésének, az a mosás, mosás és a mosás.... A két beillesztett képen a két céltárgy nagynyomású kezelése látható, amelynek célszerszámából (hajlított végú kínzóeszköz) ítélhető meg precizitásunk, amely minden tiszta és jó bor alapja és omegája!

Levizsgáztunk!

Június utolsó napjaiban, 4 napos monstre (és kissé a kabaréba hajló vizsgafolyam után - csókoltatjuk a Minisztérium illetékeseit) levizsgáztunk, és mindkét Tibor immár hivatalosan is OKJ-s borásznak mondhatja magát! Jómagam persze "nem adhattam mást mi lényegem", vagyis mint a szavak embere a szóbeli vizsgákon és a vizsgabor bemutatásán "lubickoltam", míg a pinceműveletek és egyéb gyakorlatokon bizony csak álltam néha tanácstalanul, mint bölcsészprofesszor a Praktikerben... Nem baj, egyrészt kiegészítjük egymást, hiszen a másik Tibor gyakorlatban (is) kiváló, másrészt valakinek dumálnia is kell.
A fénykép az utolsó napra szervezett pörköltfőzéses és hajnalig tartó "banketten" készült, a háttérben a budafoki szőlőföldek (a tangazdaság), és a kissé "hedonista beütésből" odakerült tan(?)medence látható. A készült videót csak azoknak ajánlom megtekinteni, akiknek keze ügyében van egy jó pohár bor, és/vagy már elhatározták, hogy ők is beneveznek ezen képzésbe!

Hogy miért? Mert egy oázis volt ez az egy év a 21. század Magyarországán, ahol mindenki rohan, ahol mindenki ideges és depis - itt viszont minden szombaton vidám, kiegyensúlyozott és egymást mindenben támogató emberek találkoztak, akik KIVÉTEL NÉLKÜL odafigyeltek a másikra, akik örültek egymás sikereinek, és akik közösen lelkesedtek egy dologért. A világnak még van egy kis esélye....